Hva er egentlig fermentering?

Fermentering er et samleord for ulike gjæringsprosesser, det er altså bare et annet ord for gjæring. Der melkesyregjæring, eddiksyegjæring og alkoholgjæring er de vanligste. Kort fortalt går det ut på at karbohydrater som stivelse og sukker brytes ned til sine enklere bestanddeler, parallelt med at melkesyre og andre organiske syrer dannes. Lignende prosesser skjer med proteiner og fett. Alle levende organismer inneholder melkesyreproduserende bakterier og fermenteringsprosessen er egentlig kun en naturlig konserveringsmetode. Hvis du lar fersk melk stå i romtemperatur i to til fire dager vil du lage surmelk. Melken vil bli lettere fordøyelig og få en holdbarhet på flere måneder, den er konservert av egne bakterier. Dette skjer ikke med vanlig melk vi kjøper på butikken i dag, den vil regelrett råtne da den er strippet for sine naturlige og sunne bakterier via pasteurisering. Sånn er det med mye mat vi konsumerer i dag, den er død og tyngre fordøyelig for kroppen.

Tre gode grunner til å fermentere

Konservering og smak

Tradisjonelt har fermentering hovedsakelig vært en konserveringsmetode, en metode for å forlenge holdbarheten på maten samtidig som den gjør at råvarene smaker bedre og modnes over tid. Bare tenk på modne oster, lagret vin og speket mat.

Fordøyelsen

Det er ikke til å komme bort i fra at fermentering også har positive effekter for fordøyelsen vår. Melkesyregjæret mat og drikke inneholder betraktelig flere enzymer som bidrar til en god fordøyelse. De inneholder også bakterier som gir en rik og mangfoldig tarmflora, som letter fordøyelsen og styrker immunforsvaret. Fermentert mat og drikke inneholder ulike bakteriestammer, så man må prøve seg litt frem for å finne de bakteriestammene som passer for seg. Det beste er å få ulike bakteriestammer fra flere ulike kilder av fermentert mat. Bakteriene tar heller ikke varig boplass i tarmen, så vi må sikre oss jevnlig tilførsel av gode bakterier via kosten.

Næringsinnhold

Fermenteringsprosessenendrer også næringsinnholdet,blant annet ved at melkesyrebakteriene lever at karbohydratene i maten og på denne måten senker matens glykemiske indeks. Melkesyregjæring øker også næringsinnholdet i en rekke matvarer som inneholder fytinsyre ved at melkesyrebakteriene nøytraliserer fytinsyre. Fytinsyre finner man primært i korn, nøtter, frø og belgvekster. Fytinsyre reduserer opptaket av stoffer som jern, kalsium, sink og magnesium i tarmen. Fermentering øker altså biotilgjengeligheten av næringsstoffer i maten. Samtidig som at deler av proteinet i fermentert mat blir brutt ned i enklere bestanddeler, dette gjør det lettere fordøyelig. For eksempel kan mange som vanligvis reagerer på glutenholdige bakevarer, ofte tåle å spise bakevarer som er bakt på surdeig, da de melkesyregjærende bakteriene har brutt ned deler av glutenproteinet og på denne måten gjort bakverket lettere fordøyelig. Det er veldig viktig å merke seg at dette IKKE gjelder de som har cøliaki. Surdeigsbrød man får kjøpt i butikken er ofte heller ikke ekte surdeig, men bakverk bakt på gjær som er tilsatt dødt surdeigspulver for å tilsette aroma.

Studier fra korea viser at de som spiser mye kimchi på en ellers nesten vegetarisk diett, har tilfredsstillende verdier av B12. Dette er fordi bakteriene i kimchi produserer B12. Tarmbakteriene produserer blant annet biotin, vit K og B12. Fermenteringsprosessen har også vist seg å kunne bryte ned rester av sprøytemidler, slik at matvarene inneholder mindre giftstoffer. Et annet interessant moment er at tarmbakteriene viser seg å påvirke hva slags mat du blir lysten på. Spiser du fermentert mat kan det med andre ord påvirke deg til å velge fermentert mat senere.

Tradisjonelt fermentert mat er ofte ikke fermentert lenger

Det er viktig å merke seg at mange matvarer som tradisjonelt har vært fermenterte ikke lenger er det, selv om matvare produsentene så godt de kan prøver å gi inntrykk av at de er det. En del matvarer og drikkevarer blir pasteurisert slik at alle bakteriene er drept, også de sunne. Dette gjelder for eksempel øl som er fermentert, men som ved et senere steg i produksjonen blir pasteurisert for å hindre fremvekst av ugunstige bakterier. Sylteagurken vi finner i butikken er laget på sukkerlake, det samme gjelder surkål. Selv rakfisk er ofte ikke fermentert lenger.

Kilder til fermentert mat

  • Kefir; den tradisjonelle på melk eller vann syrnet på kefirkultur, vannkefir
  • Kombucha, fermentert sort te
  • Ingefærøl, upasteurisert
  • Miso, fermentert soya, velg økologisk
  • Kimchi og sauerkraut, fermenterte utgaver fåes kjøpt på diverse helsekostbutikker
  • Yoghurt naturell
  • Fermenterte grønnsaker
  • Upasteurisert ost
  • Spekemat, velg helst en utgave uten nitritt
  • Upasteurisert eplesideredikk
  • Surdeigsbrød; her er ikke bakteriene intakt lenger, men vi får glede av jobben bakteriene har gjort med deigen forut for steking.